Ces problemes ne sont que des mythes si vous restez à votre poids optimum il y a toutes les chances que, quelle que soit votre alimentation, vous receviez un apport suffisant de protéines, meme si vous ne mangez pas d'aliments considérés comme riches en protéines il est difficile d'imaginer un régime expérimental qui puisse fournir à un adulte actif le nombre de calories quotidiennes dont il a besoin tout en engendrant une carence protéique.

Si 10% seulement des calories utilisées par un adulte actif du sexe masculin (soit 2.700 calories, selon les recommandations du Conseil pour la nourriture et l'alimentation) proviennent des protéines, l'apport protéique sera suffisant selon les recommanda­tions du meme Conseil (qui préconise 5% des calories totales provenant des protéines), et le besoin minimum de protéines, qui est d'environ 34 grammes par jour, sera encore assuré.

La perte d'azote quotidienne correspond à environ 20 grammes de protéines; ceci signifie que si vous absorbez chaque jour 20 grammes de protéines ayant une valeur biologique de 100% vous couvrirez votre besoin minimum de protéines si la valeur biologique des protéines ingérées n'est que de 60%, 33 grammes de protéines vous seront nécessaires. La plupart des américains du Nord ont une alimentation contenant des protéines d'une valeur biologique d'environ 70%, ce qui signifie que 28 grammes seulement de protéines sont nécessaires pour maintenir l'équilibre de l'azote.

Qu'en est-il avec une alimentation végétarienne ? Quel pourcentage des calories absorbées par l'alimentation provient-il des protéines ? Si un tiers des calories totales ingérées est issu des trois groupes suivants, on obtiendra encore 13% des calories sous forme de protéines, ce qui est davantage que toutes les recommandations officielles :

% DE CALORIES SOUS FORME DE PROTEINES

• 1/3 légumes verts (30%)                  23%
• et autres légumes (22%)
• 1/3 pommes de terre ( 8%)                8%
• et céréa1es (7-14%)
• 1/3 fruits  (8%)                                   8%
• et tomates  (18% )
• Moyenne de toutes les calories absorbées sous
• forme de protéines.                            13%

Malheureusement, en pratique, de nombreux végétariens "diluent" leurs calories avec des sucres et des graisses (souvent jusqu'a plus de 35% de leurs calories totales). Pourtant, meme en diluant les calories ingérées par 50% d'aliments de ce genre on obtiendra malgré tout 6,5% des calories sous forme de protéines comme 5% suffisent a assurer les besoins minimum en protéines il est pratiquement impossible de souffrir de carence protéique meme avec un régime aussi sucré !

Un manque global de calories peut entrainer une carence en protéines, mais si l'apport calorique total est suffisant il est tres difficile de développer une carence protéique, sauf dans des conditions pathologiques tout a fait particuliéres une étude sur des enfants du Guatemala a comparé l'absorption effective de calories et de protéines a l'absorption recommandée pour divers ages (87). On constate que bien que les enfants de trois ans ne soient nourris qu'avec 80% des calories recommandées pour leur age, ils disposent néanmoins d'assez de protéines pour couvrir leurs besoins si le nombre total de calories pouvait etre plus proche des valeurs recommandées dans les autres catégories d'age, la quantité de protéines serait suffisante.

ABSORPTION CALORIQUE ET PROTEINIQUE DES ENFANTS DU GUATEMALA (EN % DES VALEURS RECOMMANDEES)

•                                       A G E        1      2      3       4 -5
• % des calories recommandées       63    66    80       48
• % des proteines recommandées     79    74   108      67

Ainsi, meme dans les maladies par manque de protéines que sont le kwashiorkor et le marasme le probleme essentiel est un manque de calories ce n'est que dans de rares cas particuliers qu'on a pu démontrer une carence protéique malgré un apport calorique suffisant, par exemple, dans certaines régions óu des meres ne nourrissent leurs enfants diarrhéiques qu'avec des hydrates de carbone croyant ainsi favoriser la guérison de l'intestin.

Dans certaines régions d'Afrique ou l'alimentation fait large place a des racines a tres faible teneur en protéines on a aussi observé des carences protéiques malgré un apport calorique suffisant (36) dans les régimes amaigrissants a nombre total de calories quotidiennes limité, certaines des protéines absorbées sont utilisées pour les combustions de l'organisme, avec ces régimes, le pourcentage de calories pris sous forme de protéines peut etre relativement élevé afin de favoriser les combustions métaboliques.

Pour les personnes souffrant d'hypoglycémie, il faut choisir des alimehts riches en protéines, tout en évitant ceux d'entre eux qui sont également riches en graisses saturées par exemple, on peut utiliser du lait maigre, du tofu (sorte de "fromage" a base de soja qui constitue un excellent produit de remplacement), des oeufs, des légumes - tels les haricots, les pois, les lentilles - des produits végétaux remplaçant les produits animaux par des dérivés de farine de soja, de blé, de levure etc., de la levure de biere, des germes de blé, des graines de sésame ou de tournesol.

Le blanc d'oeuf, qui contient la plus grande partie des protéines de l'oeuf, pourra etre utilisé sans le jaune afin d'abaisser le taux de cholestérol sanguin des fromages blancs sans matieres grasses peuvent etre utilisés pour la préparation des mets.