Les produits animaux contiennent tous les acides aminés essentiels dans une proportion telle que l'organisme en retient davantage qu'avec des aliments d'origine végétale c'est pour cette raison que l'on a cru pendant longtemps qu'avec une alimentation végétarienne il fallait combiner les végétaux entre eux afin d'augmenter leur valeur biologique, témoin de la quantité d'acides aminés assimilés la valeur biologique est définie comme la quantité d'azote produite par l'organisme a partir des protéines absorbées et l'on pensait qu'il fallait accroitre la valeur biologique des aliments végétaux pour lui faire égaler celle des aliments d'origine animale.

Cette théorie était fondée sur des études datant des années 1929 et 1950 qui avaient toutes utilisé des acides aminés purifiés on avait constaté alors que des rats nourris avec la moitié seulement des acides aminés essentiels a un repas et l'autre moitié a un autre repas présentaient un faible taux de croissance d'autres animaux nourris avec tous les acides aminés essentiels a l'exception d'un seul la lysine ou la méthionine par exemple que l'on donnait 12 heures plus tard au cours d'un repas sans protéines - présentaient également une faible croissance (31, 6).

Des études pratiquées chez l'homme sur l'ingestion de tous les acides essentiels a l'exception du tryptophane montrerent une faible utilisation des protéines il fallait que le tryptophane soit ingéré moins d'une demi-heure apres les autres acides aminés pour permettre la synthese de protéines de bonne qualité.

Ces observations ont amené les chercheurs a la conclusion qu'il fallait consommer a chaque repas une protéine complete, il faut se rappeler que toutes ces études ont été faites ávec des acides aminés purifiés ; or nous ne mangeons jamais de tels acides aminés. d'autre part il n'y a que dans la gélatine ou quelques dérivés protéiques spéciaux que l'on peut rencontrer une absence totale d'un ou de plusieurs acides aminés essentiels.

Les aliments d'origine végétale peuvent avoir une faible teneur en tel ou tel acide aminé spécifique mais ils en contiennent toujours une petite quantité de nouvelles connaissances ont completement renversé l'ancienne théorie fondée sur la valeur biologique, ainsi par exemple, on a nourri, au cours d'une expérience, des chiens avec des oeufs ou avec la zéine (une protéine tirée du mais et dépourvue de plusieurs acides aminés) ou encore avec des aliments totalement exempts de protéines.

Une heure et demie apres le repas une sonde fut introduite dans l'intestin des chiens et le contenu intestinal analysé pour mesurer sa teneur en acides aminés les analyses ne permirent pas de savoir quel chien avait reçu quel repas ! Cette étude conclut que les enzymes des sucs intestinaux aidaient à fabriquer les acides aminés absents dans l'alimentation il est probable que les cellules de l'estomac qui se détachent de la paroi constituent une source d'acides aminés non négligeable.

D'autres études furent menées avec des rats : on découvrit que la protéine du blé (dont la valeur biologique est considérée comme faible en raison de sa basse teneur en lysine) retrouve une valeur biologique complete par un apport de lysine effectué soit au méme repas, soit 4, 8, 12, et méme 16 heures apres (91).

Des études furent menées chez l'animal pour mesurer la valeur biologique, l'effet sur la croissance et l'efficacité de diverses protéines du blé et de la zéine lorsqu'un apport de lysine était pratiqué, jusqu'a 12 heures apres le repas, aucune différence ne fut constatée dans la valeur biologique et son expression sur la croissance ces résultats different des études anciennes qui étaient pratiquées avec des acides aminés purifiés car les aliments naturels ne sont jamais dépourvus de l'un ou l'autre des acides aminés essentiels.

En conclusion on peut affirmer qu'il n'est pas nécessaire d'absorber une protéine complete el chaque repas pas besoin, par exemple, de mélanger des haricots aux céréales pour obtenir un complément de lysine ou de méthionine (il est d'ailleurs intéressant de constater que le taux de croissance qui fut utilisé dans beaucoup d'études comme moyen de mesure de la valeur des protéines n'est certainement pas le meilleur reflet d'une diete idéale... une croissance rapide entrainant tres fréquemment une mort prématurée !).

Les craintes engendrées par des études incompletes concernant une alimentation végétarienne et ses prétendus dangers de carence en protéines sont sans fondement et devraient étre jetées aux oubliettes en fait presqu'aucun des aliments végétaux utilisés dans la plupart des régions du globe ne sont dépourvus de protéines il est fort difficile dans un pays comme les Etats-Unis, de souffrir de carences en protéines à condition toutefois d'avoir à sa disposition suffisamment de calories pour maintenir son poids corporel optimum.